Amari italiani: guida al digestivo per eccellenza

Gli amari italiani sono una delle tradizioni liquoristiche più ricche e originali del mondo. Ogni regione, e spesso ogni paese, ha il suo amaro, preparato con erbe, radici, cortecce e spezie secondo ricette custodite gelosamente. Nati come rimedi per favorire la digestione, gli amari sono diventati un rito di fine pasto e, negli ultimi anni, anche ingredienti di moda nella mixology internazionale.

Che cos'è un amaro

L'amaro è un liquore ottenuto dall'infusione o dalla macerazione in alcol di erbe, radici, fiori, cortecce, scorze di agrumi e spezie, poi dolcificato con zucchero o caramello. La gradazione alcolica varia molto, di solito tra il 16 e il 40%. Il gusto è caratterizzato dall'equilibrio tra il dolce e l'amaro, dato da botaniche come genziana, china, rabarbaro, assenzio, carciofo e arancia amara. Le ricette possono contenere da poche a decine di ingredienti diversi.

Le origini

La tradizione degli amari affonda le radici negli elisir medicinali preparati nei monasteri e nelle farmacie, a base di erbe dalle proprietà digestive e toniche. Nell'Ottocento molti farmacisti e liquoristi iniziarono a produrli su scala più ampia, dando vita ad alcuni dei marchi ancora oggi più conosciuti.

Gli amari regionali più famosi

L'Italia offre una straordinaria varietà di amari. Al Nord troviamo amari alpini, dal gusto erbaceo e balsamico, come il Braulio della Valtellina, e amari milanesi come il Ramazzotti e il Fernet-Branca, intensamente amaro e mentolato. In Emilia-Romagna nasce il Montenegro, dal gusto morbido e speziato. Il Cynar, a base di carciofo, è uno degli amari più originali. Al Sud gli amari sono spesso più dolci e agrumati: l'Averna in Sicilia, l'Amaro Lucano in Basilicata, l'Amaro del Capo in Calabria, quest'ultimo tradizionalmente servito ghiacciato. Accanto ai grandi marchi esistono centinaia di amari artigianali e locali, spesso legati a erbe tipiche di un territorio, come il mirto in Sardegna o le erbe dei monasteri.

Come si beve l'amaro

L'amaro si beve tradizionalmente a fine pasto, come digestivo, in un piccolo bicchiere. Può essere servito liscio a temperatura ambiente, con ghiaccio o ghiacciato, a seconda dello stile: gli amari più dolci e agrumati sono ottimi freddi, quelli più complessi a temperatura ambiente. Una fetta d'arancia o una scorza di limone esaltano le note aromatiche. Molti amari sono anche ingredienti di cocktail: si usano al posto del vermouth o del bitter in varianti del Negroni e del Manhattan, o semplicemente allungati con acqua tonica o soda per un aperitivo leggero.

Abbinamenti con l'amaro

A fine pasto l'amaro si abbina bene al cioccolato fondente, alla frutta secca, alle scorze d'arancia candite e al caffè. Gli amari più agrumati si sposano con la pasticceria siciliana, quelli alpini con i dolci di montagna.