Grappa: il distillato italiano per eccellenza

La grappa è l'acquavite simbolo dell'Italia, l'unico distillato che per legge può essere prodotto solo nel nostro paese. Nata come bevanda contadina per non sprecare nulla della vendemmia, oggi è un prodotto raffinato, apprezzato dagli intenditori di tutto il mondo. È una indicazione geografica protetta a livello europeo: solo un distillato di vinacce ottenuto in Italia da uve italiane può chiamarsi grappa.

Come si produce la grappa

La grappa si ottiene dalla distillazione delle vinacce, cioè le bucce e i vinaccioli che restano dopo la pigiatura dell'uva. Le vinacce delle uve rosse sono già fermentate insieme al mosto; quelle delle uve bianche vengono fatte fermentare prima della distillazione. La distillazione avviene in alambicchi, che possono essere discontinui, tipici delle piccole distillerie artigianali, spesso a bagnomaria o a vapore, oppure continui, a colonna, usati per produzioni più ampie. Durante la distillazione il mastro distillatore separa le "teste" e le "code", che contengono sostanze indesiderate, conservando solo il "cuore", la parte migliore.

I tipi di grappa

La grappa giovane, o bianca, viene imbottigliata subito dopo la distillazione o dopo un breve riposo in acciaio o vetro: è trasparente, con profumi intensi dell'uva di origine. La grappa affinata riposa in legno per un periodo breve. La grappa invecchiata deve maturare in legno per almeno 12 mesi, mentre la riserva o stravecchia almeno 18 mesi: assume un colore ambrato e profumi di vaniglia, spezie, frutta secca e tabacco. La grappa barricata è invecchiata in piccole botti di rovere. La grappa aromatica nasce da vitigni aromatici come Moscato, Traminer e Malvasia, mentre la grappa aromatizzata è arricchita con erbe, frutti o radici, come la ruta, il mirtillo o la genziana.

Grappa monovitigno e regionale

La grappa monovitigno è prodotta con le vinacce di un solo vitigno, indicato in etichetta, come Nebbiolo, Amarone, Brunello o Moscato. Esistono inoltre grappe con indicazione geografica regionale, come quelle di Piemonte, Lombardia, Trentino, Alto Adige, Friuli e Veneto, e la grappa siciliana.

Come si beve la grappa

La grappa giovane si serve fresca, intorno ai 9-13 °C; quelle invecchiate a 16-18 °C. Il bicchiere ideale è il tulipano, che concentra i profumi. Va sorseggiata lentamente, dopo averla fatta roteare nel bicchiere per apprezzarne gli aromi. La grappa si beve tradizionalmente a fine pasto come digestivo, ma anche nel "caffè corretto" o nel "resentin", il risciacquo della tazzina con un goccio di grappa tipico del Nord-Est.

Abbinamenti con la grappa

Le grappe giovani e aromatiche si abbinano bene a dolci secchi, frutta fresca e sorbetti. Le grappe invecchiate accompagnano il cioccolato fondente, la frutta secca, i formaggi stagionati e i sigari. È anche un ingrediente prezioso in cucina, per flambare, profumare dolci e marinare la frutta.