Glossario del vino e degli alcolici

Tannino, perlage, barrique, distillato, invecchiamento: il mondo del vino e degli alcolici ha un linguaggio tutto suo, che a volte può sembrare complicato. Questo glossario del vino e degli alcolici raccoglie i termini più usati in degustazione, in cantina e in distilleria, spiegati in modo semplice e senza tecnicismi inutili. È pensato per chi vuole capire meglio un'etichetta, leggere una scheda tecnica, seguire una degustazione o scegliere con più consapevolezza una bottiglia al ristorante o in enoteca.

I termini sono divisi per argomento: degustazione, vinificazione, tipologie e denominazioni, distillati e liquori. Ogni voce ha una definizione breve e, quando serve, un esempio pratico. Il glossario viene aggiornato nel tempo con nuove parole, così da diventare un punto di riferimento per appassionati, principianti e curiosi.

Termini di degustazione

Acidità

Sensazione di freschezza che fa salivare. È fondamentale per l'equilibrio del vino e per la sua capacità di invecchiare; nei bianchi e negli spumanti è particolarmente evidente.

Aroma

Insieme dei profumi del vino. Si distinguono aromi primari, che derivano dall'uva, secondari, nati dalla fermentazione, e terziari, che si sviluppano con l'affinamento e l'invecchiamento.

Bouquet

Termine che indica il complesso dei profumi evoluti di un vino maturo, sviluppati durante l'affinamento in botte e in bottiglia.

Corpo

Sensazione di pienezza e consistenza del vino in bocca. Un vino può essere leggero, di medio corpo o corposo, a seconda di estratto, alcol e struttura.

Equilibrio

Armonia tra le componenti morbide del vino, come alcol e zuccheri, e quelle dure, come acidità, tannino e sapidità.

Lacrime o archetti

Le gocce che scendono lungo le pareti del bicchiere dopo averlo ruotato. Indicano la presenza di alcol e glicerina, non la qualità del vino.

Morbidezza

Sensazione di rotondità e vellutatezza data soprattutto da alcol, glicerina ed eventuali zuccheri residui.

Perlage

Il flusso di bollicine negli spumanti. Un perlage fine, numeroso e persistente è segno di buona qualità.

Persistenza

Durata delle sensazioni aromatiche dopo aver deglutito il vino. Più è lunga, più il vino è considerato di qualità.

Sapidità

Sensazione leggermente salina legata ai sali minerali presenti nel vino. È tipica di molti bianchi di mare e di terreni vulcanici.

Tannino

Sostanza presente soprattutto nelle bucce, nei vinaccioli e nel legno, che dà una sensazione di astringenza e asciuga la bocca. È tipica dei vini rossi.

Termini di vinificazione e cantina

Affinamento

Periodo in cui il vino riposa in acciaio, legno o bottiglia prima della vendita, per stabilizzarsi e sviluppare complessità.

Barrique

Piccola botte di rovere da circa 225 litri, usata per l'affinamento. Cede al vino note di vaniglia, tostatura e spezie.

Blend o uvaggio

Vino ottenuto da più varietà di uva. Il contrario è il vino monovitigno, prodotto con una sola varietà.

Fermentazione alcolica

Processo con cui i lieviti trasformano gli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica.

Fermentazione malolattica

Trasformazione dell'acido malico in acido lattico, che rende il vino più morbido e meno aspro.

Macerazione

Contatto del mosto con le bucce, da cui il vino estrae colore, tannini e aromi. Nei rossi è lunga, nei rosati breve.

Metodo Classico

Metodo di spumantizzazione con rifermentazione in bottiglia, usato per Champagne, Franciacorta e Trento DOC.

Metodo Martinotti o Charmat

Metodo di spumantizzazione con rifermentazione in grandi recipienti chiusi chiamati autoclavi, tipico del Prosecco.

Mosto

Succo d'uva ottenuto dalla pigiatura, non ancora fermentato.

Vendemmia tardiva

Raccolta delle uve oltre il normale periodo di maturazione, per ottenere vini più ricchi di zuccheri e spesso dolci.

Tipologie e denominazioni

DOC

Denominazione di Origine Controllata: indica un vino prodotto in una zona delimitata secondo un disciplinare preciso.

DOCG

Denominazione di Origine Controllata e Garantita: il livello più alto della classificazione italiana, con controlli più severi rispetto alla DOC.

IGT

Indicazione Geografica Tipica: categoria con regole più flessibili, che lascia ai produttori maggiore libertà su vitigni e stili.

Brut, Extra Dry, Dosaggio Zero

Indicazioni del residuo zuccherino negli spumanti. Dal più secco al più dolce: Dosaggio Zero, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi-Sec, Dolce.

Passito

Vino ottenuto da uve lasciate appassire, in pianta o dopo la raccolta, per concentrare zuccheri e aromi.

Riserva

Menzione che indica un vino sottoposto a un invecchiamento più lungo del minimo previsto dal disciplinare.

Vino liquoroso

Vino a cui viene aggiunto alcol durante o dopo la fermentazione, come Marsala, Porto e Sherry.

Distillati, liquori e alcolici

Distillazione

Processo che separa l'alcol da un liquido fermentato tramite riscaldamento e condensazione dei vapori.

Alambicco

Apparecchio usato per distillare. Può essere discontinuo, a caldaia singola, o continuo, a colonna.

Grappa

Acquavite italiana ottenuta dalla distillazione delle vinacce, cioè bucce e vinaccioli rimasti dopo la vinificazione.

Brandy e Cognac

Distillati di vino invecchiati in legno. Il Cognac è un brandy prodotto nell'omonima regione francese secondo regole precise.

Whisky

Distillato di cereali fermentati, invecchiato in botti di legno. Lo Scotch è scozzese, il Bourbon è statunitense e prodotto principalmente con mais.

Gin

Distillato aromatizzato principalmente con bacche di ginepro e altre botaniche, come agrumi, coriandolo e radici.

Rum

Distillato ottenuto dalla canna da zucchero, dal suo succo o dalla melassa. Può essere bianco, ambrato o invecchiato.

Liquore

Bevanda alcolica dolcificata e aromatizzata con frutta, erbe o spezie, come limoncello, amaro e nocino.

Amaro

Liquore a base di erbe, radici e spezie dal gusto amaricante, tradizionalmente servito come digestivo.

Gradazione alcolica

Percentuale di alcol in volume indicata in etichetta come % vol. Nei vini è in genere tra 11 e 15%, nei distillati spesso tra 35 e 50%.