Vino con il pesce crudo: guida agli abbinamenti

Il crudo di mare è uno dei piatti più raffinati della cucina italiana: ostriche, gamberi rossi, scampi, tartare e carpacci esaltano il sapore puro del pesce freschissimo. Proprio per questo scegliere il vino con il pesce crudo richiede delicatezza: il vino deve esaltare la dolcezza e la sapidità del pesce, senza coprirle. In generale servono vini freschi, minerali, poco o per niente affinati in legno.

Le regole del crudo

Il pesce crudo ha una sapidità marina, una dolcezza naturale e, nei pesci grassi, una certa untuosità. I vini giusti sono le bollicine secche e i bianchi minerali e acidi. Da evitare i rossi tannici, che con il pesce crudo danno sensazioni metalliche, e i bianchi troppo morbidi, aromatici o passati in legno, che coprono i sapori delicati.

Vino con le ostriche

L'abbinamento classico è con lo Champagne o un Metodo Classico Pas Dosé o Extra Brut, come un Franciacorta o un Trento DOC: la loro secchezza e la mineralità esaltano lo iodio delle ostriche. Ottimi anche bianchi molto secchi e minerali come lo Chablis, il Muscadet, un Etna Bianco o un Carso Vitovska.

Vino con gamberi rossi, scampi e crostacei

I crostacei crudi hanno una dolcezza naturale che si sposa bene con bianchi sapidi e leggermente più morbidi. Ottimi un Vermentino di Gallura, un Verdicchio, un Fiano di Avellino o un Franciacorta Satèn. Con gamberi e scampi conditi con agrumi, scegli un vino con buona acidità per non perdere equilibrio.

Vino con tartare e carpacci

Con la tartare di tonno, più grassa e saporita, funziona bene un rosato strutturato, come un Chiaretto del Garda, un Cerasuolo d'Abruzzo o un rosato dell'Etna, oppure uno spumante Rosé. Con la tartare di salmone uno spumante Brut o un Sauvignon. Con i carpacci di pesce bianco, come branzino, ricciola e orata, un bianco minerale e fresco come un Lugana, un Soave Classico o un Grillo. Con il carpaccio di pesce spada un Vermentino o un Etna Bianco.

Vino con i crudi misti

Quando si serve un plateau di crudi misti la scelta più sicura sono le bollicine Metodo Classico, che accompagnano bene tutto: ostriche, crostacei, tartare e carpacci. In alternativa, un bianco minerale e sapido di buona struttura.

Attenzione ai condimenti

Agrumi, aceto, salsa di soia e frutti tropicali cambiano l'abbinamento. Con condimenti acidi serve un vino con altrettanta acidità; con soia e sesamo un bianco con un leggero residuo zuccherino, come un Riesling. Servi i vini ben freschi, tra 8 e 10 °C, e consuma sempre il crudo solo se di provenienza sicura e abbattuto secondo le norme.