Temperatura di servizio del vino

La temperatura è uno degli aspetti più importanti e più trascurati nel servizio del vino. Lo stesso vino può sembrare piatto, alcolico o spento se servito alla temperatura sbagliata, oppure fresco, profumato ed equilibrato se servito correttamente. Conoscere la giusta temperatura di servizio del vino è il modo più semplice per valorizzare ogni bottiglia.

Perché la temperatura è così importante

La temperatura influisce sulla percezione dei profumi e del gusto. Il freddo attenua i profumi, esalta l'acidità e la sensazione tannica e riduce la percezione di dolcezza e alcol. Il caldo, al contrario, amplifica l'alcol e la dolcezza, fa emergere i profumi ma rende il vino pesante e scomposto. Per questo i vini leggeri e freschi vanno serviti più freddi, quelli strutturati e tannici più caldi.

Le temperature consigliate

Spumanti: 6-8 °C per Prosecco, Asti e spumanti giovani; 8-10 °C per Metodo Classico millesimati e di lungo affinamento.

Vini bianchi: 8-10 °C per i bianchi giovani, leggeri e aromatici, come Vermentino, Sauvignon e Pinot Grigio; 10-12 °C per i bianchi di medio corpo; 12-14 °C per i bianchi strutturati e affinati in legno, come Fiano, Chardonnay e Verdicchio Riserva.

Vini rosati: 10-12 °C.

Vini rossi: 14-16 °C per i rossi giovani e leggeri come Bardolino, Lambrusco, Dolcetto e Pinot Nero; 16-18 °C per i rossi di medio corpo come Chianti e Barbera; 18 °C circa per i grandi rossi da invecchiamento come Barolo, Brunello e Amarone.

Vini dolci e passiti: 6-8 °C per Moscato d'Asti e vini dolci leggeri; 10-14 °C per i passiti strutturati; 14-16 °C per i vini liquorosi come Marsala e Porto.

Il mito della temperatura ambiente

Si dice spesso che il vino rosso va servito "a temperatura ambiente". Questa regola nasce però quando le case erano molto più fresche di oggi. In un appartamento riscaldato a 22-24 °C un rosso risulta troppo caldo, alcolico e pesante. Meglio rinfrescarlo per 15-20 minuti in frigorifero prima di servirlo.

Come raffreddare il vino

Il metodo più efficace è il secchiello con acqua e ghiaccio, non solo ghiaccio: l'acqua aumenta il contatto con la bottiglia e la raffredda in circa 15-20 minuti. Aggiungere una manciata di sale accelera ulteriormente il processo. Il frigorifero richiede invece un paio d'ore per un bianco. Il congelatore va usato con cautela: mai dimenticare la bottiglia, perché il vino può gelare e il tappo può saltare. Da evitare il ghiaccio nel bicchiere, che diluisce il vino.

Il vino si scalda nel bicchiere

Ricorda che il vino si scalda rapidamente nel bicchiere, di uno o due gradi in pochi minuti. Per questo conviene servirlo un grado o due sotto la temperatura ideale e tenere il calice per lo stelo. Un termometro da vino, a fascia o a immersione, è un accessorio economico e molto utile.